dagnje, kitajsko zelje in kreker

Sestavine: Za 4 osebe
  • 1 Argeta Exclusive à la kuhar Luka Košir
  • 4 listi riževega testa za spomladanske zavitke
  • 4 listi hrustljavega kitajskega zelja
  • 500 ml olja za cvrtje
  • Kaviar postrvi (opcijsko)
  • 400 g svežih očiščenih dagenj
  • 1 čebula
  • 50 g masla
  • 7 ml limoninega soka
  • 70 ml rastlinskega olja
  • 4 ml sipinega črnila
  • sol
Priprava:

Zavrite velik lonec vode in jo rahlo solite. Dagnje po 5 naenkrat blanširajte 30 – 60 sekund tako, da se odprejo. Ločite jih v cedilo in nato na pladenj s papirnato brisačo, da se dobro odcedijo. Dagnje nato ohladite v hladilniku.

Nasekljate čebulo in jo popecite na maslu, da rahlo karamelizira. Ko so dagnje hladne, jih skupaj s čebulo denite v stoječi mešalnik. Pri najvišji hitrosti mešanja dodajte limonin sok, nato zmanjšate hitrost na polovico in počasi dodajate olje, da nastane emulzija. Ko je vse skupaj dobro zmešano, maso pretlačite skozi fino cedilo in ji dodajte sipino črnilo. Shranite na hladno in 20 minut pred serviranjem postavite na sobno temperaturo.

Olje segrejte na 190 °C, riževe liste nalomite na poljubno velike kose in vsakega posebej ocvrite, da se napihnejo. Ocvrto testo odložite na vpojni papir in počakajte, da se ohladijo. Na krožnik z dresirno vrečko enakomerno nabrizgajte kupčke paštete in kupčke emulzije iz dagenj, dodajte nastrgane liste zelja in po želji kaviar.

Več receptov